V srpnu mají zahrádkáři stejný problém: rajčat je najednou tolik, že je rodina nestíhá sníst čerstvá. Řešení je jednoduché a osvědčené už po generace. Z přebytků uvařte hustý domácí protlak a zavařte si ho do sklenic. V zimě pak stačí sáhnout do spíže místo do regálu s kupovanou passatou, a navíc přesně víte, co je uvnitř.
Domácí protlak zvládne i začátečník. Nejde o žádnou alchymii, jen o trochu trpělivosti u plotny a správný postup od výběru rajčat až po zavíčkování sklenic.
Jaká rajčata se na protlak hodí
Nejlepší jsou masitá, plně vyzrálá rajčata s málo šťávou a semínky, typicky odrůdy jako Roma nebo San Marzano. Mají hustou dužinu, takže se protlak rychleji zavaří a vyjde hutnější. Použít můžete i směs různých odrůd, které máte na záhonu přebytek, včetně mírně přezrálých kusů. Vyřaďte jen ty s plísní nebo hnilobou, nahnilá místa totiž mění chuť celé dávky.
Před zpracováním rajčata důkladně omyjte, odstraňte stopky a případná poškozená místa nakrájejte pryč.
Postup krok za krokem
1. Rozvaření rajčat. Umytá a nakrájená rajčata na větší kusy dejte do velkého hrnce s tlustým dnem. Na mírném ohni je pod pokličkou přiveďte k varu a nechte vařit, dokud se úplně nerozpadnou, obvykle 20 až 30 minut.
2. Pasírování. Rozvařenou hmotu propasírujte přes jemné síto nebo pasírovač, aby se oddělily slupky a semínka. Pokud pasírovač nemáte, poslouží i mlýnek na maso s jemným nástavcem. Výsledkem má být hladká, jemná šťáva bez kousků.
3. Zahuštění. Propasírovanou tekutinu vraťte do hrnce a vařte na mírném ohni bez pokličky, dokud se neodpaří přebytečná voda a protlak nezhoustne na požadovanou konzistenci. Počítejte s tím, že tahle fáze zabere nejvíc času, klidně hodinu i déle, podle toho, kolik vody rajčata obsahovala. Občas promíchejte, aby se protlak nepřipálil ke dnu.
4. Dochucení. Na konci vaření přidejte podle chuti sůl, špetku cukru na vyvážení kyselosti a případně bylinky jako bazalku nebo oregano. Kdo chce protlak skladovat déle, může přidat lžíci citronové šťávy nebo trochu kyseliny citronové, což pomáhá udržet správnou kyselost.
INFOBOX
Hotový protlak by měl na lžíci držet tvar a nestékat. Pokud je pořád řídký, prodlužte vaření bez pokličky, žádné zahušťovadlo do domácího protlaku nepatří.
Sterilizace sklenic a zavíčkování
Ještě než protlak plníte do sklenic, sklenice a víčka pořádně vysterilizujte. Bez důkladné sterilizace hrozí, že se protlak v zimě zkazí a přijdete o celou práci.
Horký protlak nalijte do připravených sklenic, nechte asi centimetr místa pod okrajem a hned zavíčkujte. Naplněné sklenice pak sterilizujte ve vodní lázni nebo v troubě. Menší sklenice (do 0,3 litru) sterilizujte asi 20 minut od bodu varu, u větších dobu podle velikosti prodlužte. Po sterilizaci nechte sklenice pozvolna vychladnout, obrácené dnem vzhůru pomáhá ověřit, že víčko dobře drží podtlak.
Skladování a využití protlaku
Vychladlé a řádně uzavřené sklenice skladujte na tmavém a chladném místě, nejlépe ve spíži nebo sklepě. Správně zavařený protlak vydrží i přes rok, otevřenou sklenici pak uchovávejte v lednici a spotřebujte do několika dní.
Domácí protlak využijete stejně jako kupovanou passatu: jako základ na těstoviny, do gulášů, polévek nebo omáček. Díky vysoké koncentraci stačí jen malé množství, takže jedna sklenice vydrží na víc jídel.
Co dělat s přebytky, které na protlak nestačí
Pokud vám po protlaku ještě zbývají rajčata, nemusí přijít nazmar. Zkuste je zpracovat i jiným způsobem, třeba sušením, které chuť rajčat naopak zkoncentruje a hodí se do zimních salátů a omáček úplně jinak než protlak.
Shrnutí
Domácí rajčatový protlak je jednoduchý způsob, jak zužitkovat srpnovou úrodu a mít po celou zimu po ruce kvalitní základ do kuchyně. Stačí vybrat masitá rajčata, rozvařit je, propasírovat, zahustit a sklenice pořádně vysterilizovat. Odměnou je hustý, přírodní protlak bez zbytečných přídavných látek, na který si rodina rychle zvykne místo kupované passaty.
