Nakládání masa na uzení

Uzení masa je tak trochu věda, která má svá předem stanovená, základní pravidla. Zejména v případě uzení masa je totiž třeba klást opravdu velký důraz hlavně na jeho správné nasolení. Jde v podstatě o alfu a omegu celého tajemství při naložení masa určeného k uzení. Právě sůl je totiž skvělým pomocníkem, který dokáže naše maso udržet ve stavu, kdy se nám nebude kazit a jeho konzistence zůstane stále pěkně pevná. To správné nakládání masa na vyžaduje sled úkonů, které je zapotřebí opravdu udělat správně. Pamatujte si, že příliš ingrediencí přerazí samotnou chuť masa.

Suché nasolení masa

Jestliže budete konzervovat šunku nebo větší kusy masa, vyplatí se vám nasolit maso nasucho. Pomocí 99% soli a 1% konzervační látky se vám to zcela jistě podaří. U tohoto typu nakládání masa je velmi důležitá rovnoměrnost. U větších kusů trvá celý proces opravdu řádného naložení asi měsíc. U menších kousků masa může jít o 2 až 3 týdny. Při suchém nasolování se ale používá i cukr, nejčastěji fruktóza. Dosáhnete tak mnohem pestřejší kořeněné chuti masa. Z koření je vhodný tymián, jalovec a koriandr.

Tip: Jak na pěstování okurek

Naložení masa do láku

Naložení masa do láku probíhá z hlediska použití surovin podobně jako u suchého nasolení. Na maso se ale už lije předem připravený lák. Navíc jej prokládáme česnekem, cibulí a dalším kořením. Koncentrace solného láku má být 100:11. Koncentrace nálevu se hlídá hustoměrem. V jednom litru vody rozpustíme 100 g soli a 10 g cukru. Po 2. až 3. týdnech je nutné maso vytáhnout, vždy pořádně omýt a následně také utěrkou osušit. Pak jej můžete dát do udírny.

2626

Injektáž masa

Známé jsou i injektáže masa, kdy vpichy děláme přímo do svaloviny v rozestupech 5 cm. Tento postup je určený hlavně pro průmyslové zpracování masa a jeho rychlou spotřebu. Doma raději zvolte první dva postupy. Ideální je mít na maso dřevěné sudy. Skladujte maso v místnosti s teplotou od 5 do 12 ˚C. Vlhkost nesmí překročit hranici 75 %.

Domácí uzené maso na polský způsob

Potřebujete vepřové maso, kýtu, kotletu, krkovičku či bůček. Dále je třeba převařená voda, rychlosůl, 3 bobkové listy, 6 kuliček nového koření, 15 kuliček černého pepře a česnek podle chuti, asi 1 palice, nakrájená na plátky. Maso vložíme do nádoby, zalijeme jej vodou asi 1,5 cm nad maso. Maso pak vyndáme a zbylou vodu asi 5 minut vaříme s uvedeným kořením. Pak ji vypneme, vložíme česnek a necháme ji vychladnout. Na 1 kilogram masa dáme 4 dkg rychlosoli. Pak vše zamícháme a zalijeme maso, aby bylo ponořené a necháme jej 4 až 5 dnů v chladu. V den uzení maso vytáhneme z vody, před uzením vložíme  na chvíli do studené vody, aby se z něj povrchová sůl spláchla, necháme okapat a oschnout. Vložíme do vyhřáté udírny, kde udíme podle potřeby.

Autor příspěvku: Pavla Růžičková

Zajímá mě ekologie, zdravý životní styl, fitness, bydlení i zahrada, ale i ekonomika, osobní rozvoj a všechny zajímavé projekty. Vedla jsem 6. let projekt na výstavbu bezbariérového polyfunkčního domu a zdravotního střediska pro hendikepované od jeho vzniku až po zdárné dokončení.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *