Houby zavaříte v troubě tak, že sklenice necháte sterilovat na 100 stupňů po dobu 50 minut a druhý den sterilaci ještě jednou zopakujete, tentokrát na 30 minut. Tenhle dvoufázový postup není zbytečná opatrnost, u hub jde o jediný spolehlivý způsob, jak si na zimu uchovat sklenici, která nikomu neublíží.
Proč houby potřebují dvojí sterilaci
Houby patří mezi potraviny s nízkou kyselostí, podobně jako maso nebo většina zeleniny. U takových surovin hrozí, že ve sklenici přežijí odolné spory bakterie Clostridium botulinum, která bez přístupu vzduchu produkuje nebezpečný toxin. Jedna sterilace spory jen probudí k životu, teprve druhá je definitivně zničí i s případnými buňkami, které mezitím vyklíčily.
Proto se u hub nikdy nespoléhá na jednorázové zavaření jako u kyselých okurek nebo ovoce. Pokud nemáte doma tlakový hrnec, který zvládne teplotu 120 stupňů a spory zlikviduje najednou, je opakovaná sterilace druhý den jediná domácí náhrada.
Postup krok za krokem
Příprava hub a sklenic
Houby nejdřív důkladně očistěte, nakrájejte na menší kousky a krátce povařte ve vodě nebo je orestujte dosucha, aby pustily šťávu. Do vyvařených sklenic je naskládejte i s trochou vlastní šťávy nebo osoleného nálevu, nechte asi dva centimetry volného místa pod okrajem a víčka jen lehce dotáhněte, ne na sílu.
Sklenice i víčka musí být předem sterilní. Postup krok za krokem najdete v článku o sterilizaci sklenic a víček, zavařovat do neumyté nebo poškrábané sklenice nemá u hub smysl, riziko kažení by bylo zbytečně vyšší.
Teplota a čas v troubě
Sklenice postavte do plechu vyloženého utěrkou nebo silnějším papírem, aby při ohřevu netloukly o kov, a přilijte vodu do výšky asi dvou centimetrů. Troubu předehřejte na 100 stupňů a od chvíle, kdy voda i obsah sklenic začnou probublávat, počítejte 50 minut. Základní principy zavařování v troubě, včetně teplot pro méně náročné suroviny, popisuje článek o zavařování v troubě, u hub ale vždy počítejte s delším časem než u ovoce nebo zeleniny.
Po sterilaci nechte sklenice v troubě s pootevřenými dvířky pomalu vychladnout, prudká změna teploty by je mohla prasknout.
Vysoká rychlá teplota kolem 250 stupňů po dobu několika minut se u zavařování běžně používá, ale pro houby se nedoporučuje. Krátký a prudký ohřev spolehlivě neprohřeje obsah sklenice až do středu, a právě to je u nízkokyselé potraviny jako houby riziko.
Druhý den: opakovaná sterilace
Druhý den postup zopakujte úplně stejně, jen s kratším časem, 30 minut na 100 stupňů stačí. Mezi oběma sterilacemi nechte sklenice v klidu na chladnějším místě, ne v lednici. Právě tahle prodleva dá spícím sporám čas, aby se probudily a druhá sterilace je tak zastihla zranitelné.
Jak poznat správně zavařenou sklenici
Zdařilá sklenice má víčko po vychladnutí propadlé dovnitř a při zatlačení prstem necvaká ani se nehýbe. Obsah je čirý nebo jen mírně zakalený vlastní šťávou hub, bez bublinek a bez zápachu po otevření.
Pokud je víčko naopak vyboulené, obsah bublá nebo cítíte kvasnou vůni, sklenici zlikvidujte a raději ji neochutnávejte. U hub se nevyplácí hazardovat, protože toxin vzniklý při kažení nejde poznat chutí ani vzhledem vždy spolehlivě.
Sklenice s houbami popište datem zavaření a spotřebujte je nejpozději do roka. Skladujte je v tmavé, chladné spíži nebo sklepě, teplo a světlo kvalitu zavařeniny rychle sráží.
Na co si dát pozor
- Nemíchejte v jedné sterilační dávce sklenice různé velikosti, potřebují jiný čas na prohřátí a menší by se přepekly dřív, než se prohřejí ty větší.
- Houby nikdy nezavařujte společně s masem nebo bez dostatečného okyselení, kombinace zvyšuje riziko zákysu.
- Pokud houby zavařujete poprvé, začněte menším množstvím sklenic, dokud si nevyzkoušíte, jak dlouho trvá, než obsah v konkrétní troubě opravdu probublá.
- Kdo dává přednost sušení před zavařováním, najde postup v článku o sušení hub v troubě, sušené houby navíc zaberou v spíži mnohem méně místa.
Časté otázky
Stačí houby sterilovat jen jednou? U menšího množství a rychlé spotřeby do pár týdnů to riziko obvykle unesete, na zimní zásobu ale jednorázová sterilace nestačí, spory mohou přežít i vysokou počáteční teplotu.
Můžu použít i mikrovlnnou troubu? Ano, princip je podobný, jen s jiným časováním a nižšími dávkami najednou, přehled najdete v článku o zavařování v mikrovlnce.
Jak dlouho zavařené houby vydrží? Při dodržení dvojí sterilace a skladování v chladu a temnu obvykle 8 až 12 měsíců, po otevření sklenici spotřebujte do několika dnů a uchovávejte v lednici.
Závěr
Zavařování hub v troubě není složité, jen vyžaduje trpělivost navíc oproti okurkám nebo ovoci. Dvě sterilace na 100 stupňů, první na 50 minut a druhá druhý den na 30 minut, jsou u hub základ, který se nevyplácí obcházet. Odměnou je sklenice lesní chuti, na kterou se dá v zimě spolehnout bez obav.
https://bydletsnadno.cz/3-a-3-zpusoby-jak-zavarovat-houby/
