Srpen bývá na zahradě nejplodnějším měsícem roku a s ním přichází i věčná otázka, co se všemi těmi okurkami, zelím nebo paprikami. Kvašení je nejjednodušší způsob, jak přebytky zpracovat bez octa a bez zavařování ve várnici. Stačí zelenina, sůl, voda a trocha trpělivosti. Výsledkem jsou křupavé kvašáky plné probiotik, které vydrží v chladu klidně několik měsíců.
Na rozdíl od nakládání v octu se u kvašení nic nevaří ani nesteriluje pod tlakem. Zelenina se ponoří do slaného nálevu a práci odvedou přirozené bakterie mléčného kvašení, které v ní žijí. Ty přemění cukry na kyselinu mléčnou, díky čemuž zelenina zkysne a zároveň se konzervuje sama.
Co budete potřebovat
Na domácí kvašáky si vystačíte se základní výbavou, kterou má doma skoro každý.
- Zeleninu: nejčastěji okurky, bílé nebo červené zelí, papriky, ale i mrkev, česnek nebo zelené rajčata.
- Nejodovanou sůl: jodovaná sůl kvašení brzdí a mění chuť, proto se do nálevu nehodí.
- Čistou nechlorovanou vodu: voda z kohoutku s vysokým obsahem chloru dokáže kvasné bakterie potlačit.
- Sklenici nebo kameninový hrnec: ideálně širokohrdlou nádobu, do které se dá zelenina snadno ponořit.
- Závaží: malý talířek, čistý kámen nebo speciální skleněná zátěž, aby zelenina zůstala celou dobu pod hladinou.
Sklenice ani hrnec na kvašení se nemusí sterilizovat parou jako při zavařování, stačí je pořádně umýt horkou vodou. Postup, jak se sklenice připravují na klasické zavařeniny, najdete v článku o sterilizaci sklenic a víček.
Solný nálev: kolik soli je správně
Sůl v kvašení nedělá jen chuť, ale hlavně vytváří prostředí, ve kterém se daří žádoucím bakteriím mléčného kvašení a naopak se potlačují nežádoucí mikroorganismy. Osvědčená koncentrace se pohybuje mezi 2 a 3 procenty hmotnosti vody nebo zeleniny, v praxi to znamená zhruba 20 až 30 gramů soli na 1 litr vody nebo na 1 kilogram zeleniny.
Postup je jednoduchý:
- Sůl rozpusťte v odměřeném množství vody, dokud nezmizí zrnka na dně.
- Zeleninu naskládejte do nádoby co nejtěsněji, aby mezi kusy zbylo co nejméně vzduchu.
- Zalijte nálevem tak, aby byla zelenina celá ponořená, ideálně alespoň 1 centimetr pod hladinou.
- Zatižte závažím a nádobu přikryjte plátýnkem nebo netěsnícím víčkem, aby mohly unikat plyny.
Zelenina, která vyčnívá nad hladinu, totiž rychle plesniví, protože se ke vzduchu dostávají i nežádoucí kvasinky a plísně. To bývá nejčastější důvod, proč kvašáky nevyjdou.
Jak dlouho zelenina kvasí
Rychlost kvašení určuje hlavně teplota v místnosti. Bakteriím mléčného kvašení se nejlépe daří mezi 18 a 24 stupni Celsia, na přímém slunci nebo u topení naopak proces kazí. Při pokojové teplotě se první bublinky na hladině objevují do 2 až 3 dnů, což je znamení, že fermentace naběhla.
Zelenina bývá poprvé ochutnatelná po 3 až 5 dnech, u tvrdší zeleniny nebo v chladnější místnosti to může trvat i déle. Čím déle kvašáky necháte při pokojové teplotě, tím výraznější a kyselejší chuť získají. Jakmile vám chuť vyhovuje, přemístěte nádobu do lednice nebo do sklepa, kde se kvašení výrazně zpomalí a zelenina tak vydrží další týdny až měsíce.
Pro rychlé zpracování menšího množství okurek nebo mrkve se hodí takzvané rychlokvašky, kde stačí i jeden až dva dny při pokojové teplotě a poté se zelenina rovnou přesune do lednice.
Nejčastější chyby a jak se jim vyhnout
I zdánlivě jednoduché kvašení má svá úskalí, na kterých ztroskotá spousta začátečníků.
- Zelenina vyčnívá nad nálev. Bez závaží se části zeleniny dostanou na vzduch a rychle na nich naskočí plíseň. Zatížení je proto naprosto klíčové.
- Nedostatek soli. Slabý nálev nedokáže potlačit nežádoucí bakterie a kvašáky pak snadno změknou nebo zapáchají.
- Použití jodované nebo dochucené soli. Přídavné látky v soli mohou kvasný proces zpomalit nebo úplně zastavit.
- Příliš vysoká teplota. Nad 24 stupňů kvašení probíhá chaoticky a zelenina rychle přezraje, ztratí křupavost a chuť zhořkne.
- Neprodyšně uzavřená nádoba. Při kvašení vzniká oxid uhličitý, který potřebuje odcházet. Pevně zašroubované víčko může sklenici doslova vystřelit.
- Použití chlorované vody. Chlor v pitné vodě dokáže zpomalit nebo zastavit růst žádoucích bakterií, proto je lepší nechat vodu den odstát nebo použít balenou.
Měkká nebo slizká zelenina obvykle signalizuje, že do nálevu pronikl vzduch nebo že sůl nestačila. Naopak bílý povlak na hladině, který se dá jednoduše sebrat lžící, je jen neškodná kvasinková pěna a s plísní nemá nic společného.
Proč kvašenou zeleninu zařadit na talíř
Kvašení patří mezi nejstarší způsoby konzervace potravin, které lidé používali dávno předtím, než existovaly lednice. Přirozený proces kysání totiž nejen prodlužuje trvanlivost, ale zeleninu dokonce obohacuje. Vzniká při něm kyselina mléčná a probiotické bakterie, které přispívají ke zdravé střevní mikroflóře, a na rozdíl od tepelné úpravy si zelenina uchová i vitamín C, který by jinak vařením nebo zavařováním z velké části zmizel.
Kvašáky se navíc skvěle hodí jako příloha k masitým jídlům, do salátů nebo jen tak jako svačina přímo ze sklenice. Chuťově jsou výraznější a křupavější než zelenina nakládaná v octu, protože si zachovávají přirozenou strukturu.
Nálev z kysaného zelí nebo okurek nevylévejte. Dá se použít jako základ do polévek, zálivek nebo jako osvěžující nápoj, který mnozí zahrádkáři pijí místo probiotických doplňků.
Shrnutí
Domácí kvašáky jsou levný a nenáročný způsob, jak zpracovat srpnové přebytky ze zahrady bez octa, cukru a dlouhého zavařování. Stačí správný poměr soli a vody, čistá nádoba, dostatečné zatížení zeleniny pod hladinou a trocha trpělivosti při čekání na první bublinky. Kdo dá kvašení šanci, obvykle zjistí, že jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak si po celý rok užívat chuť léta ve sklenici.
Pokud raději sázíte na osvědčené zavařování, návod krok za krokem najdete v článku jak na zavařování okurek.
https://bydletsnadno.cz/sklizen-cesneku-suseni-i-skladovani/
