Masopustní období a zabijačkové hody nabízí možnost zpracovat maso a uchovat si jej na později. Jak vepřové maso zavařit, aby se nám nekazilo a bylo chutné?
Dbejte na důslednou čistotu a hygienu
U zavařování vepřového masa musíte dbát na hygienickou čistotu. V domácí konzervě může vzniknout botulotoxin neboli klobásový jed, který dokáže způsobit i otravu. S masem pracujte rychle, dokonale ho tepelně upravte a zavařujte déle. Kosti nezavařujte. Kost se nikdy nepodaří dobře zakonzervovat a vše se vám zkazí.
Sklenice i víčka důkladně omyjte, prolijte vroucí vodou a sterilizujte. Můžete je dát i do myčky nebo do trouby, ať jsou dokonale čisté. Sušení utěrkou je může kontaminovat, proto je nechte volně uschnout. Plňte je opatrně, ať nezamažete hrdlo a těsně před víčkováním otřete uzávěr vysokoprocentním lihem nebo třeba slivovicí. Díky přirozené dezinfekci víčka lépe chytnou.
Po uvaření otočte sklenice dnem vzhůru a zkontrolujte, že žádná neprotéká. Pak je ale zase obraťte, ať ztuhlý tuk zůstane nahoře. Maso ze sklenic s vyboulenými a volnými víčky ihned spotřebujte a neskladujte je. Nepoužívejte rezavá víčka a staré gumy, které netěsní, jinak se maso zkazí. Maso ze zabijačky můžete zavařit v zavařovacím hrnci, zavařit v troubě, anebo zkuste zavařování v mikrovlnce, pokud máte masa jen omezené množství.
Zavařování syrového masa
Zavařování syrového masa trvá déle, maso zavařujete na 2x, ale odpadne vám práce s pečením. Větší kostky do sklenic důkladně prosolte a upěchujte. Nahoře nechte mezeru 3 cm. Po zavíčkování maso zavařujte 2 až 3 hodiny na 100 ºC a nechte vychladnout. Druhý den postup opakujte a zavařujte 1 hodinu.
Zavařování tepelně upraveného masa
Tepelně upravené maso může mít při zavařování nižší teplotu. Pokud do pečeného masa používáte česnek, vždy jej pečte s masem a nedávejte jej do sklenice syrový. Dbejte na správné zavaření, ať se díky němu nezkazí. Maso ve sklenici zalijte výpekem. Pokud je ho málo, přidejte sádlo. Zavařujte 1 hodinu na 90 ºC a druhý den stejně zase 1 hodinu. Nepřidávejte ani zeleninu, třeba cibuli, jinak sklenice zplesniví. Výjimkou je zavařování na rychlou spotřebu a skladování v lednici.
Zavařování klobás a domácích paštik
Zavařené klobásy si na rozdíl od mražených uchovají chuť a vůni. Můžete je zavařit do sádla, nebo pro nižší tučnost ve slaném nálevu. Na 1 litr vody dejte 40 gramů soli a klobásy zavařte stejně jako maso opět vždy 1 hodinu 2 dny po sobě.
Na paštiky si upečte tučnější bůček s krkovicí a ochuťte je pepřem, solí a muškátovým oříškem. Pak maso rozemelte se syrovými játry a zavařte 1 hodinu na 90 ºC. Poměr masa a jater vyzkoušejte podle chuti.
Zavařování kuřecího masa
Pokud jíte pouze drůbež, vyzkoušejte zavařování kuřecího masa. Kuřecí maso nakrájené na kousky asi 2 x 2 cm propracujte se solí a dejte do skleniček do 3/4. Sklenice zavíčkujte, ponořte do vody a první den zavařujte 2 hodiny. Skleničky nechte ve vodě do druhého dne a druhý den znovu vařte 1 hodinu. Pak skleničky vyndejte a skladujte ve sklepě.
Často kladené otázky
Pečlivě sterilizujte sklo i víčka a použijte i líh. Maso zavařujte vždy nadvakrát pro absolutní jistotu, že v něm nebude jedovatý botulotoxin. Zničí se tím všechny bakterie, jejich spory a případně i vzniklý botulotoxin, což je látka bílkovinné povahy citlivá na vysoké teploty.
Pokud maso skladujete v dobrém sklepě v chladu a temnu a při zavařování jste postupovali správně, bez problémů vám maso vydrží 3 měsíce až 2 roky a stále bude chutnat skvěle. Důležitá je čistota, zavařování na 2x a správné místo na uskladnění.
