Jak naložit klobásy na uzení

Samotné uzení klobás

• Studeným kouřem do 30 °C
• Teplým kouřem do 60 °C
• Horkým kouřem do 100 °C

Uzení studeným kouřem

Zásadní je používat několik dní uleželé maso. Naplněné vychlazené klobásy před uzením vložte na 30 minut do vody o teplotě 30 °C. Maso se ohřeje přibližně na teplotu 20 °C. Pak klobásy vložte do udírny, která je vyhřátá na teplotu do 30 °C. Vyčkejte, než povrch klobásy oschne. Uzení studeným kouřem může trvat i několik dní.

Uzení teplým kouřem

Uzení teplým kouřem je nejrozšířenější. Při uzení je teplota v udírně maximálně 60 °C, díky čemuž z masa nezačne odkapávat omastek. Doba uzení se pohybuje mezi 3 až 15 hodinami a odvíjí se od velikosti i množství klobás. Uzení teplým kouřem je jednodušší díky snazšímu udržení teploty. Klobásy se udí v hustém a teplém kouři. Pak se oheň uhasí a klobásy se nechávají uvnitř do zchladnutí.

Uzení horkým kouřem

Uzení horkým kouřem je méně časté a v mnoha domácích zděných a dřevěných udírnách nerealizovatelné. Uzení horkým vzduchem je trochu snazší u elektrických udíren. Teplota se zvedá velmi pomalu. V udírně musíte dosáhnout teploty okolo 100 °C, kdy se maso prakticky už peče. Klobásy jsou pak určeny pro rychlou konzumaci. Při vyšších teplotách mohou praskat a nedosáhnete tak voňavé a uzené chuti. Chuť klobás se však blíží spíše masu grilovanému či pečenému.

Recept na moravskou klobásku

Základní suroviny:

• 2 kilogramy hovězího předního masa
• 1 kilogram vepřové pleci
• 1 kilogram vepřového bůčku
• Pepř, sůl, sladká paprika, kmín a česnek

Postup přípravy:

Maso nakrájíme na kostky, osolíme a necháme v chladnu den odležet. Druhý den hovězí maso a polovinu bůčku umeleme najemno. Do směsi přilijeme půl litru ledové vody a umícháme lepivou směs, do které přidáme česnek utřený se solí a koření dle chuti. Zbytek bůčku a vepřovou plec umeleme na hrubém mlýnku a vmícháme. Pokud je směs moc hustá, přidáme trochu ledové vody. Směs plníme do připravených vepřových střívek strojkem na mletí masa se speciálním nástavcem. Klobásy udíme teplým kouřem při stálé teplotě 60 °C v předehřáté udírně asi 10 hodin.

Nejčastější dotazy