Uzení je u nás oblíbenou úpravou masa, sýrů, ryb, klobás a salámů. Vedle vhodné přípravy potravin před uzením, je zcela zásadní vybrat na uzení to správné dřevo.
Uzené potraviny se mohou nevhodně zvoleným dřevem znehodnotit. Pokud si ale vyberete správně, bude z uzeného masa a dalších potravin hotová delikatesa. Kromě vhodného nakládání masa na uzení si vyberte i to správné dřevo.
Vhodné dřevo
Pro správné aroma a výtečný chuťový požitek je nejvhodnější použít tvrdé dřevo z dubu, buku nebo javoru. Vhodná je i švestka, trnka, hrušeň či jabloň. Z dalších listnatých stromů se dá případně použít bříza, akát, olše, topol nebo ořech. Podle mnoha expertů je lepší přidávat dřevo z ovocných stromů až v druhé polovině nebo až ke konci uzení, aby maso nedostalo třeba ze švestky příliš nasládlou chuť. Potřebujete si k tomu postavit udírnu svépomocí, nebo si ji zakoupit. Důležité je pro konečnou vůni i správné rozhoření udírny, délka a intenzita hoření.
Nevhodné dřevo
Nevhodná bude broskvoň, meruňka a třešeň, protože obsahují pryskyřici, která by udělala potraviny nepoživatelnými a dala jim nepříjemnou pachuť. Kvůli tomu nejsou vhodné ani jehličnany, ve kterých je pryskyřice ještě mnohem více.
Dřevo musí být bez kůry a suché
Předtím, než dáte dřevo do udírny, zbavte dřevo kůry. U olše a dubu by byl pokrm obzvláště hořký až nakyslý. Během uzení by mohlo maso i zčernat, hlavně u dubového dřeva s kůrou. Správný kouř je jen ze suchého dřeva. Vlhké dřevo dělá kouře hodně a masu to spíše uškodí. K jednotlivým potravinám se hodí vždy jiný strom pro uzení. K dubu či buku následně přidejte další druh dřeva. Jaké dřevo vybrat podle druhu uzené potraviny?
Jednotlivé pokrmy a vhodné druhy dřeva
- hovězí maso – dub, vlašský ořech a jabloň
- vepřové maso – jabloň, hrušeň, bílý ořech, olše, javor a dub
- drůbeží maso – javor, olše, hrušeň a jabloň
- zvěřina – hrušeň, olše a vlašský ořech
- uzená vepřová šunka – jabloň
- ryby – olše a dub
- sýry a zelenina – javor
Na co si dát pozor
Buk reaguje prudce na odkapávající tuk a může dojít ke vznícení, proto si dejte pozor. Chuť pokrmu je ale skvělá. Bříza a olše umí maso zjemnit, dát mu zajímavou chuť a tmavou kůrčičku. Díky olši získá hnědou až zlatavě hnědou barvu. Dub má osobité aroma. Maso je po něm krásně měkké, úžasně voní a je jemné. U ovocných stromů je chuť specifická. Nejoblíbenější je švestka. Záleží hlavně na osobních preferencích.
