Uzení masa je tak trochu věda, která má svá předem stanovená, základní pravidla. Zejména v případě uzení masa je totiž třeba klást opravdu velký důraz hlavně na jeho správné nasolení. Jde v podstatě o alfu a omegu celého tajemství při naložení masa určeného k uzení. Právě sůl je totiž skvělým pomocníkem, který dokáže naše maso udržet ve stavu, kdy se nám nebude kazit a jeho konzistence zůstane stále pěkně pevná. To správné nakládání masa na vyžaduje sled úkonů, které je zapotřebí opravdu udělat správně. Pamatujte si, že příliš ingrediencí přerazí samotnou chuť masa.
Suché nasolení masa
Jestliže budete konzervovat šunku nebo větší kusy masa, vyplatí se vám nasolit maso nasucho. Pomocí 99% soli a 1% konzervační látky se vám to zcela jistě podaří. U tohoto typu nakládání masa je velmi důležitá rovnoměrnost. U větších kusů trvá celý proces opravdu řádného naložení asi měsíc. U menších kousků masa může jít o 2 až 3 týdny. Při suchém nasolování se ale používá i cukr, nejčastěji fruktóza. Dosáhnete tak mnohem pestřejší kořeněné chuti masa. Z koření je vhodný tymián, jalovec a koriandr.
Nakládání masa do solného láku
Nakládání do solného láku je vlastně máčení masa v roztoku vody a soli v jisté koncentraci po určitou dobu. Do vody se mohou současně se solí přidat i ochucovadla, jako je koření, bylinky či cukr. Sůl je základní surovinou. Cílem je získat po tepelném zpracování šťavnatější a křehčí maso. Máčením masa v roztoku soli dostane slanou příchuť, ale i nabobtná vodou. Maso si pak udrží po upečení, grilování či uzení dostatek šťávy. Je mnohem chutnější, jemnější, šťavnatější a křehčí.
Naložení masa do solného láku
Naložení masa do láku probíhá z hlediska použití surovin podobně jako u suchého nasolení. Na maso se ale už lije předem připravený lák. Navíc jej prokládáme česnekem, cibulí a dalším kořením. Koncentrace solného láku má být 100:11. Koncentrace nálevu se hlídá hustoměrem. V jednom litru vody rozpustíme 100 g soli a 10 g cukru. Po 2. až 3. týdnech je nutné maso vytáhnout, vždy pořádně omýt a následně také utěrkou osušit. Pak jej můžete dát do udírny.
Injektáž masa
Známé jsou i injektáže masa, kdy vpichy děláme přímo do svaloviny v rozestupech 5 cm. Tento postup je určený hlavně pro průmyslové zpracování masa a jeho rychlou spotřebu. Doma raději zvolte první dva postupy. Ideální je mít na maso dřevěné sudy. Skladujte maso v místnosti s teplotou od 5 do 12 ˚C. Vlhkost nesmí překročit hranici 75 %.
Domácí uzené maso na polský způsob
Potřebujete vepřové maso, kýtu, kotletu, krkovičku či bůček. Dále je třeba převařená voda, rychlosůl, 3 bobkové listy, 6 kuliček nového koření, 15 kuliček černého pepře a česnek podle chuti, asi 1 palice, nakrájená na plátky. Maso vložíme do nádoby, zalijeme jej vodou asi 1,5 cm nad maso. Maso pak vyndáme a zbylou vodu asi 5 minut vaříme s uvedeným kořením. Pak ji vypneme, vložíme česnek a necháme ji vychladnout. Na 1 kilogram masa dáme 4 dkg rychlosoli. Pak vše zamícháme a zalijeme maso, aby bylo ponořené a necháme jej 4 až 5 dnů v chladu. V den uzení maso vytáhneme z vody, před uzením vložíme na chvíli do studené vody, aby se z něj povrchová sůl spláchla, necháme okapat a oschnout. Vložíme do vyhřáté udírny, kde udíme podle potřeby.
Nakládání bůčku na uzení
Na 1 kg masa použijte 2 l vody, 50 g soli, 50 g cukru a 1/2 lžičky pepře. Můžete přidat i 5 bobkových listů a 5 stroužků česneku. Uzením v teplém kouři dostanete lahodné maso. Dobře prorostlý vepřový bůček nakrájejte na 3 cm silné plátky, naložte na půl dne do nálevu a dejte do chladničky. Před uzením kousky masa dobře osušte. Uzení trvá asi 2 až 3 hodiny. Při uzení za studena použijte větší kus bůčku a maso naložte na 2 týdny. Maso kontrolujte, zda je stále potopené v nálevu a zda nálev nezapáchá, jinak jej musíte vyměnit a maso omýt. Doba uzení za studena trvá 8 až 10 dnů.
